Préparer les pickles de légumes minimum 15 jours à l’avance.
Eplucher et couper en fines tranches les betteraves et navets roses. Dans un bocal propre, verser le gros sel et l’eau et remuer jusqu’à dissolution du sel. Ajouter les légumes tranchés dans ce mélange afin qu’ils soient recouverts de la saumure. Vous pouvez ajouter des herbes, de l’ail ou autre à votre convenance. Laissez reposer dans un endroit sec et à température ambiante.
Préparer la crème de citron vert : Extraire le jus du citron vert et quelques zestes. Dans un saladier, verser et monter en chantilly la crème liquide froide avec une pincée de sel. Quand la prise est bonne, ajouter progressivement le jus de citron et les zestes. Rectifier l’assaisonnement au besoin, mettre la crème dans une poche à douille et réservez au frais.
Trancher très finement la pomme Granny et préparer votre assiette : alternez tranches de saumon Gravlax MOWI, la pomme Granny, les pickles de betteraves et de navets roses. Déposer votre crème chantilly en touches légères et parsemez de grains de citron caviar pour apporter une note acidulée à votre plat. Dégustez !
